Arroz negro (must riis)

Postituse alapealkirjaks on "Viva España ehk kuidas me Pauli ära sõime".

Alapealkiri on neile, kes jälgisid sellesuvist jalgpalli MM-i, mille võitis Hispaania ja on midagi kuulnud mängude tulemusi ette ennustanud nõid-kaheksajalast nimega Paul. Teised, jätke alapealkiri tähelepanuta.

Õigupoolest algas lugu mu eelmisest paella-postitusest, milles unistasin autentsest paella-pannist ehk paellerast ja sellest, kuidas ma suvel lahtisel tulel sellega paellat teen. Ja kuidas me siis seda mõnusas seltskonnas keset lauda asetatud pannilt sidrunist mahla peale tilgutades sööme. Lisanditeks valge sai, aioli, vein, soe suvetuul ja ritsikate siristamine, taamal kohisemas meri.

Kõike seda olen ma nüüd saanud.

Unistused võivad täituda! - just sellise pealkirjaga rõõmusõnum saabus mu postkasti mõni aeg tagasi, kui head sõbrad saabusid Ibizalt ja tõid mulle sealt paellera! Olgem ausad, paremat üllatust kui kõik see, mis seondub köögiga, on mulle raske teha. Mul oli ja on ikka VÄGA hea meel.

Panni sisseõnnistamiseks tundus piisavalt põneva väljakutsena teha mitte lihtsalt paellat, vaid rooga nimega arroz negro e. must riis. Kaheksajalaga. Mustaks on riis värvitud kalmaaritindiga. Kalmaaritint toodi samuti Hispaaniast kaasa. Kas Eestis ka seda saada on, selle kohta ei oska midagi öelda. Kes teab või on kusagil näinud, andku aga lahkesti teada.

Arroz negro tegemiseks meil mingit üht ja konkreetset retsepti ees ei olnud. Abiks olid maitsemeeltesse talletunud elamused söödud paelladest ja arroz negrotest (mina polnud viimast kunagi varem maitsnud, küll aga osad külalistest), mõned vihjed ingliskeelsetest Hispaania köögi ja mereandide-teemalistest kokaraamatutest, hea söögi armastajatest sõbrad ning talupojamõistus. Kõik, mis lisaks vaja läks, oli paella-pann, tuli (meie puhul gaasigrill), põhja (soffrito) jaoks mõned köögiviljad (sibul, küüslauk, tšillipipar, paprika, tomat), oliivõli, suts tomatipastat ja veidi kaneeli, kaheksajalg, kalmaarid, kalmaaritint ja riis.

Mis kaheksajalga puudutab, siis päris-Pauliga loomulikult tegu polnud, meie hõrgutis oli pärit Tabasalu kalapoe sügavkülmaletist. Aga nii sümboolne tundus teda mõni päev pärast jalgpalli MM-i Pauliks nimetada ja võistluste lõpetuseks nahka pista.

Nii et: meet Paul! Kas ta pole mitte armas:)

Kaheksajalg oli enne sügavkülmutamist puhastatud, meie tööks oli eemaldada veel silmad ja nokataoline suu, mis asub seal, kust algavad kombitsad. Mina seal ninapidi juures ei olnud, mässasin samal ajal aioliga, aga sellele tööle kulus paar minutit ja üks plaaster puhastaja sõrmele.

Puhastatud kaheksajalg sai kraani all korralikult puhtaks pestud. Lõikasin kombitsad küljest, iga kombitsa 3-4 cm pikkusteks jupikesteks. Pea (või on see hoopis keha?) sai ka tükeldatud, vast umbes 8-ks tükiks.

Roa sisse oli plaanitud panna ka kalmaar. Pärit sügavkülmaletist, pakendis kaks tuubi, mille sulatasin ja lõikasin rõngasteks.

Niisamuti kui paella puhul, tuleb arroz negrole teha kõigepealt põhi: soffrito. J nobedad näpud hakkisid sibulat, küüslauku, rohelist ja punast paprikat ja tomatit. Meil oli valmis varutud ka kalapuljong (kui keegi peaks mõtlema, mis asi see seal kilepakendis kalmaarirõngaste ja köögiviljade vahel on), aga töö käigus otsustasime seda mitte kasutada, kuna kaheksajalast tuli piisavalt meremaitset.

Ja hakkaski pihta: kõigepealt pannile sorts oliivõli, milles kuumutasime küüslauku ja tervet rohelist tšillipipra kauna. Meie-vormis on jutt sellepärast, et nii asi käiski: ehkki peamine negro-tegija, suur juht ja õpetaja oli just Hispaaniast saabunud A-M, oli panni juures mitu leemekulbi liigutajat, hakkijat, maitsjat ja niisama targutajat:)

Kui küüslauk sai läbipaistvaks, lahkus pannilt endast maitse maha jättes tšillipipra kaun ja küüslauguse seltskonnaga liitusid paprikad ja sibul.

Selles postituses on palju pilte. Ma ei suutnud ühtegi neist jätta ka lisamata, sest kõik värvid ja lõhnad, mis toidutegemisega kaasas käisid, olid nii ilusad ja head ja loodetavasti kanduvad nad läbi fotode mingilgi määral nendeni, kes seda lugu loevad.

Mõnda aega kuumenenud küüslaugule-paprikale-sibulale lisasime tükeldatud tomati ja tomatipasta. Ainuke maitseaine, mida kasutasime, oli veidi kaneeli. Ehkki ma esialgu olin kaneeli osas veidi kahtleval seisukohal, oli see täiesti super. Sealt tuli mõnusalt magusat vürtsikust, samas ei jäänud kaneeli maitse domineerima. Ju siis sai täpselt parasjagu.

Soffrito tegemise puhul on oluline piisav aeg, et kõik maitsed välja tuleksid ja omavahel seguneksid. Lihtsalt sibula-küüslaugu jne kiirel läbipraadimisel pole maitse seisukohalt mingit mõtet. Paella põhi peab saama nii palju hautamist, et ta on paks ja kontsentreeritud, lausa magus. Nii et atención pannil toimuvale: soffrito ei tohi minna kõrbema, samas peab õli kuumus olema piisav, et köögiviljad pehmeneksid.

Kui soffrito sai valmis, läks pannile kaheksajalg. Milline aroom!

Nüüd tuli veinijoomispaus, sest vastupidiselt teistele mereandidele tahab kaheksajalg saada pikka vaiksel tulel haudumist. Kaheksajalg on pikaealine (väga intelligentne ka muide) ja suurema eluka liha võib olla üsna vintske. Pannile kaas peale ja nii ta seal vaikselt podises omas mahlas tund või isegi poolteist. Vaadake, kui palju vedelikku selle ajaga eraldus! Kalapuljongit, mida plaanisime lisada, ei läinud üldse vaja. Samuti ei lisanud me kogu toidule terakestki soola: kaheksajalast tuli sedagi piisavalt. Ka pipart ei läinud tarvis, tšilli ja kaneel andsid piisavalt vürtsikust.

Kui kaheksajalg oli pehme, lisasime pannile vedeliku sisse riisi. Vedelikku jäi umbes sõrme paksuse jagu üle riisi.

Mis riisi puudutab, siis vaatamata mu varasemale leebele suhtumisele selles osas tuleb nüüd tõdeda, et paella ja niisamuti ka arroz negro jaoks tuleb ikkagi hankida nui neljaks spetsiaalne paella riis. Jah, tegelikult saab hakkama ka suvalise lühikeseteralise riisiga. Just nimelt saab hakkama. Aga täiuslikkuse taotlejatel tuleb kasutada kas calasparra või bomba riisi. Need riisisordid imavad endasse teiste riisidega võrreldes rohkem vedelikku ja samal ajal jäävad riisiterad üksteisest eraldatuks. Valmis paella peab olema sõmer, mitte kreemjas nagu risoto. Ei calasparrat ega bombat pole mul meie kaubandusvõrgus õnnestunud kohata. Nii internet kui mõned kokaraamatud ütlevad, et asendama sobib ka arborio, mis on risoto-riis. Meil oligi arborio. Mõned päevad hiljem, kui kahe peene Tallinna restorani itaallasest peakokk meie panniristsetest ja tehtud roast ülevaate sai, oli tema arvamus, et samahästi oleksime me oma arroz negro võinud Uncle Bens' iga teha:) Ja tõepoolest, kui üldse midagi roale ette heita, siis oli see riis: sai veidi liiga jahune, veidi liiga pehme, veidi liiga hautisetaoline. Aga see on nüüd muidugi perfektsionistide inisemine.

Paella tegemisel riisi EI SEGATA. Nii ei lähe riis pudruseks ja panni põhjale saab tekkida krõbe koorik (crust), mille olemasolu peetakse õige paella tunnuseks ja üheks maitsvaimaks osaks roast. Meie crustiga olid lood sellised, et oli, aga vähe. Tule ja panni koostöö tahab mul veel natuke harjutamist.

Kui riis tundus peaaegu valmis olevat, lisasime hulka kalmaaritindi. Pakendis oli neli pisikest kotikest tindiga, mis kõik ka roa sisse läksid. Vedeldasime tindi, mis oli üsna paks, kuuma veega, et ta paremini toiduga seguneks. Kalmaaritindi maitse on samaaegselt soolakas ja magus, kergelt mõrkjas.

Kalmaaritint lisatud, läksid kõige lõpuks hullutavalt hästi lõhnava pannitäie hulka kalmaarirõngad. Kaas 5-ks minutiks peale ja arroz negro oli valmis.

Külmkapist lauale varem valmistatud aioli, valge sai korvi, vein klaasidesse!

Vahetult enne lauale viimist puistasime arroz negro üle rohke hakitud peterselliga ja lisasime sidrunisektorid. Nauding võis alata!

Ei. Tegelikult see lõpp ei olnud nii ilus. Kui petersell ja sidrun olid juba pannil, tuli rooga maitsma üks peadegustaatoritest, kes arvas, et kalmaar ei ole läbi küpsenud. Kraapisime peterselli käbedalt pealt kokku, tõstsime sidrunid välja ja panime panni veel 5-ks minutiks kaane alla ja tulele.

Ja nüüd uuesti: vahetult enne lauale viimist puistasime arroz negro üle rohke hakitud peterselliga ja lisasime sidrunisektorid. Ja nauding võis alata!

Täpse retsepti julgen ja luban anda siis, kui olen arroz negrot valmistanud vähemalt 5 korda. Andke ainult tinti!