Väike ülevaade reedesest Rotermanni turust ja biskviittainast rabarbrikook

Ma ei võrdleks Rotermanni turgu tegelikult üldse teiste Tallinna turgudega, pean silmas Kesk-, Balti jaama ja isegi Nõmme turgu. Kõnealune on selleks liiga "mitte turg". Disainitud, puhas, vaikne. Ühtsed müügikärud, ühtsed müüjate põlled. Steriilne.

Samas on igati tore, et selline eestimaist toidukraami pakkuv müügikohake südalinnas endale koha leidnud on. Ja just sellisena nagu ta on, sobitub ta Rotermanni kvartalisse kenasti ja toob viiel päeval nädalas CC Plaza tagusele väljakule siginat-saginat. Reedel sealt läbi jalutades leidsin müügilt muuhulgas värskeid kurke, tomateid, rabarbrit, rohelist sibulat, murulauku, salatit ja redist. Ega suurt midagi muud peenralt ja kasvuhoonest veel võtta polegi, seega kõik värske kraam esindatud. Eelmise aasta kartul, porgand, kapsas, õunad. Mahejahud, marjajahud ja -krõpsud. Munad. Polli õunamahl, pirukad ja koogid, suitsukala, soolakala.

Müüjaid ja lette on vähe, seega valikut teab mis suurt pole. Samas on müüdav kaup ilus ja värske, müüjad toredad ja igaljuhul oma igapäevase köögivilja ostmiseks on ta mõnusam ja intiimsem koht kui lähim supermarket. Loodetavasti suve edenedes, köögivilja, marjade ja seente valmides lisandub ka müüjaid ja valikut.

Ostsin mõned Mamsel Mai pirukad. Siis veel vabaltpeetavate kanade munad ja rabarbrit.

Munadest ja rabarbrist küpsetasin lihtsa ja koduse, aga väga maitsva biskviit-plaadikoogi.

Koogi sisse läks:

4 muna

4 spl suhkrut

4 spl jahu

200 g rabarbritükke segatuna 1 spl suhkru ja 1 tl kaneeliga

Vahusta munad suhkruga heledaks kohevaks jahuks. Sõelu vahu peale jahu. Sega väga ettevaatlikult tainast alt üles tõstes, et mitte vahu kohevust lõhkuda.

Vala tainas küpsetuspaberiga kaetud väiksemale ahjupannile, nii et ta jääks umbes 1,5-2 cm paksuselt. Puista peale tükeldatud, suhkru ja kaneeliga segatud rabarber. Küpseta 200 kraadi juures 15 minutit, kuni biskviit on seest küpsenud ja pealt kuldkollane.

Rabarbri-beseekorvikesed

Olen külastanud nüüdseks mõnel korral Rocca al Mare keskuses asuvat Marks & Spencer toidupoodi ja lahkunud sealt toredate pakikeste-purgikestega.

Leidsin riiulilt muuhulgas korvikesed ehk tartaletid, ingliskeelse tootenimetusega "8 all butter tartlets". M&S-le omases pehmelt öeldes omapärases eestikeelses tõlkes oli see "8 võikooki". Korvikeste koostist lugedes olin vägagi positiivselt üllatunud: nisujahu, või, suhkur, vabapidamisel kanade munad, vesi, sool. Ja kõik! Ei mingit margariini, stabilisaatoreid, lõhna-, värv- ega säilitusaineid. Justnagu kodus tehtud. Olen muidu korvikesed ikka ise valmis meisterdanud, need poe omad aga tahtsin küll ära proovida.

Tegin täidiseks ja katteks täpselt samad asjad, mis nädalataguste beseekattega rabarbri-maasikapottide puhul. Täitsin 5 korvikest jahtunud rabarbri-maasikaseguga ja tõstsin peale

vahustatud munavalge. Küpsetasin 180-kraadises ahjus 15 minutit.

Väga maitsvad olid, nii et edaspidi hoian pakikest "8 võikoogiga" igaks juhuks kapis, et kui teinekord kiiresti vaja, oleks võtta.

Kui aga ikka soov korvikesi ise küpsetada on vastupandamatu (jah, selline asi võib tõsise söögitegemissõltuvusega inimestel nagu mina näiteks, teinekord ette tulla), siis siin on Pâte sablée (prantsusepärane rammus ja mure magusa koogipõhja tainas) retsept, mille järgi teen krõbedaid maitsvaid põhjasid:

Tarvis läheb:

2 tl mandlilaaste

4 tl suhkrut (2 tl+2 tl)

50 g toasooja võid

1 tl vaniljesuhkrut (kasutan Meira naturaalsest vaniljest tehtud suhkrut, kus vaniljetäpikesed sees)

mõni tera soola

100 g nisujahu

1 munakollane

Jahvata mandlilaastud ja 2 tl suhkrut köögikombainis peeneks puruks. Sega omavahel korralikult segamini mandli-suhkrusegu, pehme või, vaniljesuhkur ja sool. Seda võib teha mikseriga. Lisa ülejäänud 2 tl suhkrut ja jahu, sega. Lisa munakollane, sega. Tainas peab olema väga ühtlaselt segunenud. Vajuta lapikuks kettaks ja pane vähemalt kaheks tunniks külmkappi.

Rulli külmkapist väljavõetud tainas kahe küpsetuspaberi lehe vahel õhukeseks. Lõika oma tartaletivormidest 2 cm suurema läbimõõduga kettad. Tõsta need ettevaatlikult vormidesse. Kui tainas peaks tõstmisel katki minema või rebenema, patsuta katkine koht sõrmeotstega terveks.

Torka põhjadesse kahvliga mõned augud ja pane veel 30-ks minutiks külmkappi.

Lõika vormide sisse küpsetuspaberist ringid, täida need kuivatatud ubade, herneste või spetsiaalsete keraamiliste küpsetusraskustega.

Küpseta eelkuumutatud 180-kraadises ahjus 15 minutit. Lase täielikult jahtuda, eemalda raskus. Korvikesed ongi täitmiseks valmis.

Rabarbrikook kondenspiima ja toorjuustuga

Selle koogi teevad eriti mõnusaks kaerane põhi, mis sobib väga hästi rabarbriga ja magusa kondenspiima/hapu rabarbri kontrast. Toorjuust lisab kattele kreemisust.

Kui lugemisega põhja küpsetamise juurde jõuate, siis pean ette ära ütlema, et see ei ole nii hull jändamine kui tundub. Et saada hästi mure põhi, on tähtis esiteks tainast mitte liiga palju segada ja teiseks peab ta minema otse külmkapist korralikult kuuma ahju.

Põhi:

150 g võid

3 dl nisujahu

1,5 dl kaerajahu

2 spl suhkrut

1/4 tl soola

2 spl külma vett

Tainategu käsitsi: Haki külm või pika teraga noaga jahusegu sisse. Võid seda teha ka sõrmeotstega mudides, aga siis kiiresti, et käte soojus ei sulataks liigselt võid. Puista sisse suhkur ja sool. Lisa külm vesi ja sõtku tainas ühtlaseks. Vajuta lamedaks kettaks, keera toidukilesse või fooliumisse ja hoia tunnike külmkapis.

Tainategu köögikombainiga: Kasuta lõiketera. Pane külma või tükid, jahud, sool ja suhkur köögikombaini, vajuta "Pulse" funktsiooni 4-5 korda, kuni tekib või-jahu puru. See ei pea olema väga peen, sellised parajad terakesed, nagu jäme riivsai. Vala hulka külm vesi, töötle madalamal kiirusel, kuni tekib ühtlane tainas. Liiga kaua ei tohi suristada, seega kohe kui tainas hakkab ühtlaseks muutuma ja tundub segunenud olevat, võta kombainist välja, vajuta lamedaks kettaks, keera toidukilesse või fooliumisse ja hoia tunnike külmkapis.

Et saada mõnus muredapõhjaline kook, on siin vajalik põhja eelküpsetamine:

vajuta tainas koogivormi (ma kasutasin lainelise servaga 26 cm pirukavormi) põhja ja äärtele. Torka kahvliga sisse mõned augud. Hoia veel paarkümmend minutit või niikaua kui ahi soojeneb, külmkapis. Et põhi hoiaks paremini vormi on parem küpsetada nii: kata tainas küpsetuspaberiga, aseta peale raskus (kuivatatud oad, herned või spetsiaalsed keraamilised kuulikesed).

Küpseta eelkuumutatud ahjus 200 kraadi juures 10-12 minutit.Eemalda raskus ja küpsetuspaber, küpseta veel 5 minutit.

Kui sa oled julge, ei karda servade kokkukukkumist ja eelküpsetad põhja lahtiselt, ilma küpsetuspaberi ja raskuseta, siis küpseta 200 kraadi juures 10-15 minutit, kuni servad hakkavad kuldseks tõmbuma.

Kate:

350-400 g tükeldatud rabarbrit, 1 spl suhkrut

1 purk (400 g) magusat kondenspiima

200 g maitsestamata toorjuustu

Tükelda rabarber, sega suhkruga ja lase seista 10 minutit.Eraldunud mahla ära koogi juures kasuta.

Toorjuust ja kondenspiim peavad olema toasoojad. Sega nad omahel. Võid teha seda vahustamisotsikuga köögikombainis, siis on kindel, et saad hästi ühtlase kreemi.

Vala kreemikate põhjale, laota peale rabarbritükid.

Küpseta kooki 180 kraadi juures pool tundi. Lase täielikult jahtuda, naudi. Maitsev ka üleöö külmkapis seisnuna.

Focaccia

Ma pole ühtegi leiba-saia näinud meie söögilaualt nii kiiresti kaduvat kui seda focacciat. Rosmariini-küüslaugu-oliivõli-soolahelveste kooslus on teadagi kui hea.
Ma lugesin kord focaccia ajaloost oma hiiglaslikust Itaalia köögi piiblist - Claudia Piras' "Culinaria Italy". Focaccia olla leiutatud Liguurias. Sealses merelises niiskes kliimas ei kergitanud pärm tainast korralikult, küpsetisele ei moodustunud krõbedat koorikut, sisu jäi nätskeks ja üldse, sada häda. Liguurialased lahendasid saiaprobleemi, hakates küpsetama lamedat kergitamist mittenõudvat leiba, mida söödi ahjukuumana. Arhailine Liguuria retsept on raamatus täitsa olemas ja ma katsetasin huvi pärast. Retsept näeb ette, et segada omavahel 100 ml oliivõli ja 200 g jahu, natuke soola ka. Seejärel segada hulka piisav kogus külma vett, et moodustuks ühtlane tainas. Lasta seista tund aega, sõtkuda korra läbi ja lasta seista veel 5 min. Rullida õhukeseks, tõsta tainarulliga plaadile ja küpseta. No ma ei tea, mul tuli selle retsepti järgi focacciat tehes välja kõva oliiviõlimaitseline hiigelküpsis! Ma ise mõtlesin ka, et kuidagi väga muretainale sarnanes see retsept ja tegemisõpetus. Ära ta ikkagi õnneks krõbistati.

Igaljuhul vaatamata sellele, et ka meil on kõrge õhuniiskusega mereline kliima, kerkib pärmitainas ilusasti ja focacciast saab ikkagi pehme maitsva lameda saia.

Focaccia tainas:

1 pakk kuivpärmi
500 g nisujahu
300 ml leiget vett
1 sl suhkrut
1 tl soola
(NB! rasvainet ma mitte ei unustanud, vaid seda ei olegi vaja)

Sega kuivpärm jahu, soola ja suhkruga. Lisa soe vesi ja sõtku tainast niikaua, kuni see lööb kausi ja käte küljest lahti.Selleks läheb üks 5 minuti jagu hoogsat sõtkumist. Mugav on toimetada köögikombaini tainakonksudega, saab väiksema vaevaga. Kata tainakauss köögirätikuga ja lase soojas õhu liikumiseta kohas olla tund aega, mille jooksul tainas peaks kerkima kahekordseks.
Sõtku tainast kergelt suuremad õhumullid välja. Poolita ja vormi kaks ümarat focacciat: rullida pole vaja, selle töö saab ära teha kätega tainast vajutades ja sikutades. Focacciad võivad vabalt olla robustsema vormiga, st pole vaja meeleheitlikult kujundada ideaalset ringi. Tõsta küpsetusplaadile ja las nad kerkivad seal veel 10-15 min. Samas võib ju saia vormida ka kandilise ja siis pärast lõigata nelinurkseteks tükikesteks. Saiade plaadil kerkimise ajal valmista

kate:

2-3
küüslauguküünt
rosmariini
oliivõli


Suru uhmriga küüslauguküüned, rosmariin ja oliivõli mõnusaks seguks. Mitte pastaks, aga nii, et küüslauk läheb väiksemateks tükkideks ja kõik omavahel ilusasti seguneb. Seda saab teha ka tainarulliga, lusika tagumise poolega, või mis iganes abivahendid selle tarbeks käepärast on. Saadud segu on superhea lõhnaga!

Mu 7-aastane poeg, kes sattus just uhmerdamise ajal köögis olema tegi ainult "Mmmmm..." ja edasi toimetas focacciategu juba minu juhendamisel ise.
Aga see oli ka puhas lõbu: saiadele tuleb peale määrida oliivõli-rosmariini-küüslaugusegu. Ja seda on eriti mõnus teha kätega! Seejärel üks tähtsamaid tegevusi focaccia küpsetamisel: sõrmenukkidega tuleb saia sisse suruda focacciale omased augukesed-süvendid.
Küpseta saiu eelkuumutatud ahjus 220 kraadi juures umbes 15-20 minutit. Võta ahjust ja piserda peale veidi oliivõli ja raputa soolahelbeid. Soojana väga-väga maitsev! Me sõime tol viimasel focacciaküpsetemise õhtul spagette Bolognese-kastmega, seedermänniseemnetega rukola-kirsstomatisalatit ja focaccia sobis sinna kõrvale nagu valatult.

Veel variante katte osas:

basiilik ja oliivõli
veidi riivitud juustu
sibul (Maarja blogis juhend)
päikesekuivatatud tomatid
oliivid
maitsestatud oliivõli
või midagi muud meelepärast,

igaljuhul tuleks meeles pidada, et pigem vähem kui rohkem. Kate ei tohi olla liiga toekas ega pizzalik.
Aa, ja tolle uhmerdamise pildi peal on rosmariin pruunikas, mitte roheline sellepärast, et võtsin rosmariinioksad sügavkülmast ja millegipärast olid nad külmutamisel värvi muutnud. Imelik. Ühegi teise maitsetaimega mul nii juhtunud pole. Maitses sellegipoolest õnneks nagu värske.

P.S Seda tainast saab hästi õhukeseks rullides kasutada ka pizzateo juures.

Seene-porgandipirukas

Pärmitainas ja sellest tehtud küpsetised on täiesti teenimatult ebapopulaarsed. Tegelikult tekib ju eriti mõnus hubane ja kodune tunne lõhnast, mis ahjust tuleb, kui pärmitainas küpseb.
Ütleme nii, et ega ma ise ka tegelikult tavalist valget saia eriti ei söö ja igasugune paks pärmitainas, näit pärmitainast õunakoogi näol, ei maitse kohe üldse.
Aga seevastu kooslus õhukesest tainast ja rohkest täidisest seal sees on vägagi ahvatlev. See pirukas valmis pilvikutest ja riisikatest. Porgand annab magusust, pehmust ja värvi ja seob täidise kuidagi eriliselt mõnusaks.


Täidis:

- u 500 g kupatatud ja hakitud metsaseeni
- 3 riivitud porgandit
- 2 hakitud sibulat
- 2 spl hapukoort
- soola, pipart, hakitud tilli

Prae riivitud porgand ja hakitud sibul kergelt pannil läbi, umbes 10 minutit. Ära pruuniks lase! Lisa porgandi-sibulasegule seened, hapukoor, sool, pipar ja hakitud till-sega korralikult läbi.


Pärmitainas *:
- 20 g pulgapärmi (v 1 pakk kuivpärmi)
- 3 dl sooja vett
- 1 tl suhkrut
- 1 tl soola
- 500 g jahu
- 100 ml toiduõli

Pudista pärm sooja vette. (Kui kasutad kuivpärmi, sega see jahuga). Lahusta pärm vees. Lisa sool ja suhkur, lahusta ka need. Nüüd lisa jahu ja sõtku, sõtku, sõtku...lõpupoole lisa 100 ml toiduõli (mul oli rapsiõli) ja sõtku veel - niikaua, kuni taigen enam ei kleepu ja lööb käte ja taignakausi küljest lahti. Mul tegi kogu selle sõtkumisetöö ära köögikombain oma taignakonksudega.
Nüüd kata tainakauss rätikuga ja pane sooja kohta (näit. vannitoa põrandale, kui seal on põrandaküte). Lase tainal kerkida tund aega. Sõtku kergelt suuremad õhumullid välja. Lase veel kord tund aega kerkida. Sõtku jälle kergelt õhk välja ja rulli taigen suureks ristkülikuks-2 korda nii suureks, kui su ahjuplaat. Tõsta taigen küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile nii, et pool on ahjuplaadil ja pool üle ääre. Tõsta peale täidis. Pane teine taignapool katteks peale. Lõika servad tasaseks ja suru tihedalt sõrmedega kokku. Kui tahad, tee järelejäänud lahtirullitud taignast piparkoogivormiga kulebjaakalaadsed kaunistused seenekujundite näol pirukale veel peale. Määri pirukas pealt lahtiklopitud toasooja munaga.Küpseta eelsoojendatud ahjus keskmisel siinil 200 kraadi juures pool tundi.

* See tainaretsept sobib hästi igasuguste pirukate - suurte ja väikeste - ja lihtsalt niisama saia(batooni) tegemiseks.