Räimed, kõrvits ja pohlad NNRS-ga

Lühend pealkirja lõpus tähistab Neeme Naiste Rannavalve Seltsi. Tegime ühel tuulisel ja vihmasel õhtul keset küla Wana Kala kõrtsis üheskoos süüa. Kavas olid kõrvitsasupp, rokkivad räimed ja pohlavaht.

Räimed saime merest. Kõrvitsa saime aiamaalt. Pohlad saime metsast.

Rand jäi tol õhtul küll valvamata, kuid toit maitses hea, inimesed olid siirad ja lõbusad. Wana Kala köök kõigi nende kõvasti vatti saanud pottide-pannidega oli kogu oma lihtsuses üks äraütlemata hubane ja kodune koht, kus süüa teha puhas rõõm. Nii et järgmise korrani!

Maasika-rabarbrikook

Mõned nädalad tagasi osalesin Maitse Klubi avaüritusel Food Studios, kus muuhulgas valmistasime Heidi Parki juhendamisel Rose Berenbaumi "Pie and Pastry Bible" retsepti järgi maasika-rabarbri kooki. Siin pildil kokkamas Lia Virkus, Heidi ja Maris perenaine.ee-st:

Foto: Maitse Klubi

Koogi põhi oli väga maitsev, selles oli kasutatud toorjuustu, mis teeb maitse kergelt soolakaks ja hästi muredaks. Pärast põhja eelküpsetamist kattis Heidi selle pintsliga määrides munavalgega - see on hea nipp mahlasemate kookide küpsetamise puhuks, et põhi säilitaks oma krõbeduse ja ei muutuks liiga pehmeks. Munavalge toimib siin justkui kaitsev vahekiht.

Katteks on kokku keedetud maasikad ja rabarbrid. Saadud "moos", või noh tegelikult tõesti, moos, on valatud eelküpsetatud põhjale ja veelkord kogu kook ahjus läbi küpsetatud. Koolitusel proovitud kook oli väga maitsev, küll aga kippus sisu lahtilõigates laiali vajuma. Heidi antud retseptis oli rabarbri-maasika segule lisatud paksendajana tärklist, aga minu jaoks oli sisu ikkagi liiga vedel, ebamugav näiteks kodus külalistele pakkuda.

Eve-Liin, kes tutvustas üritusel meile erinevaid Dansukkeri suhkruid, pakkus välja mõtte, et koogi tegemisel võiks proovida kasutada Dansukkeri tarretisesuhkrut, mis tänu temas sisaduvatele tarretavatele ainetele (täielikult taimne toode) aitaks täidisel koos püsida.

Tegingi kodus koogi järele. Põhja retsepti jätsin täpselt samaks kui Heidil, muutsin ainult kogused meie mõõtmissüsteemile mugavamaks.

Täidise juures ei kasutanud ma retseptis ettenähtud maisitärklist, vaid asendasin osa tavalisest suhkrust tarretisesuhkruga. Täidis hoidis peale külmkapis seismist ilusti koos, ei valgunud laiali. Samas ei muutunud ta ka õnneks kõvaks tarretiseks, mis mulle poleks üldse selle koogi juures meeldinud. Oli just selline vahepealne pehme, aga samas mitte voolav.

See kook on hästi värske ja marjane. Rammususest siin rääkida ei saa, põhjaski on ainult 85 g võid ja kate ju puhas vitamiinipomm!

Ilus sai ta ka, lausa pidulik, nii et mina ütleksin lausa tort.

Üks mu pereliige kommenteeris, et maitselt tuletab meelde kisselli küpsistega (kissell= kate, küpsised=põhi). Keegi teistest sellist paralleeli küll ei leidnud, aga igaljuhul on see väga maitsev mahlane kevad-suvine kook ja väärib tegemist teinekordki.

Põhi:

85 g võid

150 g nisujahu

1/4 tl soola

1 tl küpsetuspulbrit

65 g toorjuustu

1 spl jääkülma vett

1 tl valge veini äädikat

Täidis:

500 g rabarbrit

250 g maasikaid

1 dl suhkrut

1 dl Dansukkeri tarretisesuhkrut

Põhja määrimiseks munavalget

Pane kõik põhja ained köögikombaini ja surista tainaks. Lase tund või paar külmkapis seista. Kata 23 cm lahtikäiv koogivorm küpsetuspaberiga. Vajuta külm tainas koogivormi põhja ja äärtele. Küpseta soovitavalt raskuse all (vt sellekohast fotot siit postitusest) 180-kraadises ahjus 15 minutit. Lase veidi jahtuda, määri pealt munavalgega.

Täidise jaoks tükelda rabarbrid ja maasikad, keeda koos 1 dl suhkruga mbes 10 minutit. Lisa tarretisesuhkur, lase uuesti keema tõusta. Vala täidis põhjale, küpseta 180-kraadises ahjus 25 minutit. Tõsta kook ahjust, lase toatemperatuuril vormis jahtuda. Tõsta külmkappi tahenema minimaalselt neljaks tunniks.

Kaunistasin maasikate ja mündiga.

Heidi juhendamisel tegime veel maiustusi nimega s'more (nimetus väljendist "some more"). Need koosnevad täisterajahuküpsistest, vahukommist ja šokolaadist. Väga maitsvad pisikesed ampsud, mida nagu ma hiljem lugesin, meisterdatakse USA-s matkadel lõkke ääres magustoiduks nii, et vahukomm sulatatakse süte kohal ja pannakse koos šokolaadiga kahe täisteraküpsise vahele. No ikka ei saa nad üle ega ümber oma hamburgerist:)

Meie omad olid vähe peenemad ja vahukomme me ei grillinud. Küll aga küpsetasime küpsised, tegime ise vahukommid ja niristasime kogu kaunidusele veel sulašokolaadi. No tõesti, some more s'mores, please!

Foto: Maitse Klubi

Aga sellest, miks ja kelle süül vahukommitegu esimesel korral untsu läks ja kogu asja tuli otsast peale alustada, ajalugu vaikib:P

Lihakoolitus vol. 2

Antrekoot

Esialgu oli plaanis valmistada vasika antrekooti, kuna aga ilmnes, et ühel koolitusel osalejatest on parandamatu tõrge tallede, vasikate ja teiste loomalaste söömise osas (samal teemal on loomakasvatajalt hea selgitus-loe raivo kommentaari uudise alt), sai lihaks veise antrekoot.

Antrekoot on siis teadupärast veise seljast, ribikondi vahelt lõigatud umbes 1,5-2 cm paksune lihalõik. Antrekooti sees on rasvatriibud-nn. marmorliha-see annab talle erilise mahlakuse ja pehmuse. 

Antrekooti leiab söögikohtade menüüdest üsna harva, ilmselt tema kapriissuse tõttu- liiga madala küpsetustemperatuur ning vähekenegi lubatust pikem küpsetusaeg -ja liha pehmus kaob.

Minu antrekooti küpsetamise kogemus näitab ka ebakindlust ja väga ebaühtlast taset - skaala ulatub suurepärasest suussulavast ampsust mõttetu vintske känakani. Loodetavasti saan edaspidi paremini hakkama:)

Esiteks: antrekoot peab enne ettevalmistamise algust olema toatemperatuuril. Liha maitsestamiseks kasutasime valget veini (võib asendada sidrunimahlaga), peterselli, küüslauku, soola, pipart ja oliivõli. Kõik see tuleks masseerida lihasse-selline tegevus pehmendab liha veelgi ja aitab kaasa maitsete imendumisele. 

Lasta seista min 2 tundi. Meil oli ajapuudusel pool tundi, aga oli ka kõva mudimine ja masseerimine:)

Liha kuumal pannil mõlemalt poolt pruunistada

ja siis veel 190 kraadi juurde ahju umbes 7 minutiks. Kui grillida, siis grill hästi kuumaks ajada, 3 min ühelt, 3 teiselt poolt ja 10 min puhata lasta.

Lisanditeks olid 

Salsa:

tomat
hakitud punane sibul
tshillipipar
rohelised jalopeno rõngad
sool
oliivõli
sidrunimahl
koriander

ja

Blansheeritud suhkruherned:

Panna herned paariks minutiks keevasse vette, nõrutada. Lisada või, sool, küüslauk.

Klassikaline gruusia shashlõkk

Vot sellega on nüüd nii, et palju ma ei saa öelda - koka eripalve oli mitte retsepti avalikustada! :) Niipalju võin siiski vast käe varjust sosistada, et lihaks oli kvaliteetne sea kaelakarbonaad ja marinaadiks segu toiduõlist, sibulast,valgest veinist, petersellist ja piprast. Sool tuleb lisada vahetult enne küpsetamist. Lisanditeks lihtne tomati-sibulasalat ja kaste, mis peaaegu üksühele sarnanes minutehtuga.       

Veiniks oli meil valge Poggio al Tufo Vermentino IGT Maremma Toscana, Tommasi-suurepärane valik!     Küpsetada tuleks kindlasti kuumadel lehtpuu (parim variant luuviljaliste) sütel.

Peale selle shashlõki maitsmist tuleb mul ilmselt korrigeerida oma põhimõtteid sealiha söömise osas ;)

Ja augustis võtame ette kala ja mereannid!

Lihakoolitus vol. 1

Ajasime pundi kokku ja korraldasime omale ühe lihase õhtu. Kokakoolituse teema oli siis liha ja mulle see sobis vägagi hästi, sest ausalt öeldes ei tunne ma end selles vallas kuigi tugevalt. Alles mõni nädal tagasi lendas lammas prügikasti-no ei kõlvanud süüa, ausalt, ega ma muidu naljalt toitu ära ei viska. Mees küll lohutas mind, et asi oli liha kvaliteedis ja et see loom oli küll loomulikku surma surnud, aga minu arust oli tegu lihtlabase üleküpsetamisega, mille käigus vaene lihatükk muundus läbinärimatuks tallanahaks. Kusjuures ma olen lammast varemgi täpselt samamoodi teinud ja tulemus on olnud super! Seekord leppisime ainult spargliga, mis polnudki kõige hullem variant, arvestades seda, et olen mõned aastad oma elust olnud taimetoitlane;)

Alati on üks pabistamine mul selle lihaga, et kas ikka õnnestub ja kuidas välja kukub. Ainult pikka hautamist nõudvad pajaroad ja ahjulihad - nendega on õnnestumine garanteeritud, hea seegi!

Sealiha meie peres ei söö keegi. Veiseliha, lammas ulukid- neid me teeme. Vanim poeg ei söö üldse mittemingisugust liha, kana ega kala, kaksikutele siga ei maitse (võib-olla muidugi on see ka harju(ta)mise küsimus) no ja titel -temal on veel lihasöömiseni aega:). Jõulude ajal me mehega ikka sööme viksilt ja viisakalt traditsioone austades ämma küpsetatud seapraadi ja hapukapsast, aga no kus sa siis jõulu ajal muudmoodi saadki, eksole. Aga teades, millistes oludes ja millise toidu peal sigu lihatööstuse jaoks kasvatatakse ning mis ravimeid neile sisse söödetakse, oleme jõuluvälisel ajal sealiha söömisest peaaegu täielikult loobunud. Loosi läheb ainult peekon, prosciutto ja mõned muud saadused, milleta ei saa kas laupäeva hommikut käima (meil on alati laupäeviti English breakfast ja pühapäeviti pannkoogid) või mõnd toitu valmistades lihtsalt hakkama. Kui mahesiga kusagilt kätte saaks, oleks teine asi.

Me valmistasime tol õhtul koka juhendamisel pardifileed, carpacciot, antrekooti ja klassikalist gruusia shashlõkki.

Salat pardirinnafileega

Esiteks avardus mu maailmapilt selle teadmisega, et lihatükil on sugu!

Meie poolt valmistatava rinnafilee omanik oli olnud emane part. Ja müüaksegi niimoodi pakendatult, et paki peal on märge pardi soo kohta. Vot sulle siis. Pardifilee pandi külmale pannile, ilma rasvaineta. Eelnevalt ristipõiki läbiviilutatud nahapool all.

Sellest siis vaiksel-vaiksel tulel sulatati rasv välja, seda vahepeal pannilt ära valades. Kui kogu rasv väljas, külje pööramine

ja veidi suuremal kuumusel suts praadimist. Peaaegu valmis.

Peale korraks ahjus käimist ja seejärel "puhkamist", et mahlad settiksid ja lihasse imenduksid, lõikasime pardi õhukesteks lõikudeks ja segatud sai ta sa salatiga, mis koosnes pirnist, peedilehtedest, sinihallitusjuustust ja karamelliseeritud kreeka pähklitest + salatikaste.

Veiniks oli valitud Bure Alto Ripasso Valpolicella Classico Superiore DOC, Villa Girardi, mis iseenesest on küll väga hea vein, aga minu arust õrna pardifilee ja puuviljase salati juurde oleks sobinud midagi vähem täidlast ja vähem kontsentreeritumat.

Carpaccio

oli õhtu nael. Tõeliselt maitsev. Tõeliselt lihtne. Alustuseks saime teada, missugune on carpaccio valmistamiseks see kõige õigem jupp veise sisefileest. Kasutasime roa tegemiseks Uruguay lihaveise sisefileed:

Carpacciot ei tehta külmutatud lihast-st tihtipeale ikkagi tehakse, aga see pole õige. Liha peab olema jahutatud-külmkapist, aga mitte sügavkülmast.

Ja mis siis muud kui liha puhastada kelmetest, lõigata paberõhukesed viilud ja laotada need kenasti vaagnale.

Õhukeste viilude lõikamisega seoses meenus mulle, kuidas mulle Roomas Trasteveres toodi lauda carpaccio, mille viilud olid poole sentimeetri paksused, millele tuli ise peale jahvatada pipart-soola, kasta lihatükk oliivõlisse, siis balsamicosse ja amps! Ütleme nii, et see lihatükkide paksus mind tookord üsnagi ehmatas... Nüüd muidugi tean, et võib ka nii, ehkki imeõhukused viilud maitsevad mulle endiselt palju paremini:)

Edasi kõik sama lihtne: lõikudele peale jahvatada kvaliteetset soola ja musta pipart, piserdada veidi balsamicot ja niristada kastet (oliivõli, sidrunimahl, küüslauk, anshoovis, parmesan, sool ja pipar)

Salatiks rukola ja magusad kobartomatid.

Maitses fantastiliselt hästi. Ja veiniks valitud Chateau Cazal Viel Vielles Vignes Rosé AC Saint Chinian kõlas ka ilusti roaga kokku, polekski arvanud, et Rosé ja toores liha moodustavad niivõrd harmoonilise koosluse.

jätkub...