Hartšo

Gruusia köögi koolituselt hoo sisse saanud, hatšapurid, lobiod, abhazurad, gozinakid ja muud kodus järele proovitud, tekkis isu hartšo järele. Tegelikult oli ka tarvis sügavkülmast ära kasutada viimane maalt naabri-Anne käest saadud kodulamba tagatükk. Umbkaudu oli teada, kuidas asi käib. Vaatasin veel eestikeelsest netist igaks juhuks tegevuskäigu ja koostisained järgi - kõik lihtsamast lihtsam! Lambaliha, sibul-küüslauk, tomatipasta, mõnel juhul ka kuivatatud ploomid või aprikoosid ja valmis ta ongi. Nii igaks juhuks mõtlesin vaadata ka mõnd muukeelset retsepti. Ja kokkuvõttes on selle üle hea meel.

Gruusia keelt ma ei mõista ja ühtegi grusiini kirjutatud kokaraamatut mul riiulis ka pole. Lootus leida netist infot võimalikult autentse hartšo valmistamise kohta on ilmselt vene keeles.

Piilusin seda venekeelset retseptikogu, mida ma aeg-ajalt külastan (pildikeel on seal noh, kuidas seda nüüd öeldagi, lihtsakoeline; toidud selle eest väga toredad, venekeelse kokandusajakirja "Gastronom" viimases numbris kiidetakse ka), lugesin hartšo retsepti ja sellele järgnevat 341 kommentaari ja jäin mõtlema. Siis sukeldusin venekeelsesse hartšo-retseptide džunglisse ja lugesin. Kaua-kaua-kaua....

Sain teada, et:

1. Hartšo on traditsiooniliselt loomalihasupp riisiga. Sõna otseses mõttes. Hartšo gruusiakeelne täisnimetus tähendabki otsetõlkes suppi loomalihast. Samas on nii Gruusias kui mujal ka lambaliha ja isegi kanaga versioonid väga levinud. Liha valik polegi kõige olulisem, hartšole annavad iseloomu õiged maitseained, kerge hapusus ja rohke maitseroheline.

2. Õige hartšo on ploomise, mitte tomatise maitsega. Supi hapusus saavutatakse tklapi (päikese käes kuivatatud alõtša-ploomid) või tkemali-kastmega. Esimese saadavuse kohta Eestis ei õnnestunud mul midagi teada saada. Piprapoes polnud sellisest asjast kuuldudki ja turult ka ei leidnud. Teine on rohelistest või punastest hapudest alõtša-ploomidest (vastavalt sellele ka valmis kastme värvus) valmistatud, lisanditeks tavaliselt koriander, münt, sool, küüslauk, cayenne pipar. Meil saab tkemalit osta Tallinna Keskturult vene keelt kõnelevate tädikeste käest, kes müüvad ka hapendatud küüslauku, karulauku, adžikat ja muud mõnusat kraami. Tuleb lihtsalt küsida, kas tkemalit on ja kui sellel, kellelt küsisid, juhuslikult pole, siis üle turu hõikudes leitakse müüja, kellel on. Meil viimati just niimoodi läks. Ise valmistamiseks on üks retsept siin.

Tklapi või tkemali võib hädaga asendada värskete hapude ploomide, sidrunimahla või tomatipastaga.

3. Ma ei kohanud ühtegi venekeelset retsepti, kust oleksid puudunud kreeka pähklid. Arvestades seda, kui paljudes gruusia köögi toitudes neid kasutatakse, pole see ka mingi ime.

4. Hartšo teeb eriti hõrguks lõpus lisatud 100 ml värsket granaatõunamahla.

5. Hartšole iseloomulik külluslikult vürtsine, kuid mitte liiga tuline maitse saavutatakse khmeli-suneli maitseaineseguga. On müügil Tallinnas Piprapoes. Selle koostisse kuuluvad lambalääts, koriander, seller, petersell, basiilik, aed-piparrohi, münt, loorber, majoraan, punane pipar, safran. Khmeli-sunelit on võimalik hea tahtmise korral ka ise teha, retsept(id) siin. Samas, kui koostisesse kuuluvat lambaläätse peab niikuinii minema Piprapoodi ostma, on lihtsam sealtsamast osta juba valmis maitseainesegu.

6. Maitserohelist peab olema PALJU! Koriander e kinza on must, tilli ja peterselli võib ka lisaks kasutada, aga ei pea.

Arvestades kõike eelnevat, kodus kapis leiduvat, seni söödud hartšosid, oma maitsemeelt ja tervet (loodame, loodame) talupojamõistust, panin kokku retsepti oma hartšo jaoks.

Kasutasin lambaliha, sest esiteks oli ta mul olemas ja teiseks on lambaliha-hartšo ikka väga maitsev, vaatamata sellele, et traditsioon näeb ette loomaliha.

Mul oli purk tkemalit, aga ei saanud ka väikese koguse tomatipastata, mis annab supile isuäratavama värvi.

Ehkki venekeelsetes retseptides neid polnud, lisasin kuivatatud musti ploome. Midagi magusat peab ju ühes hapukas-vürtsikas supis ometigi olema.

HARTŠO

Supi sisse panin lisamise järjekorras:

• 500 g lambaliha
• 2,5 l vett
• 150 g riisi (kasutasin tavalist ümarateralist)
• sool
• 10 musta pipratera
• 10 terakest koriandriseemneid (minul kui suurel koriandrisõbral on omakasvatatud koriandrilt korjatud seemned. Võib asendada 1/2 tl jahvatatud koriandriga)
• 3 loorberilehte
• veidi õli sibula kuumutamiseks
• 3-4 hakitud sibulat
• 1 spl nisujahu
• 100 g hakitud kreeka pähkleid
• 2 spl tomatipastat
• 2 spl tkemalit (vt p. 2)
• 2 spl khmeli-sumelit (vt p. 5)
• 50 g kuivatatud ploome
• 3 suurt küüslauguküünt
• maitseroheline: värske koriander (kinza)! Lisada võib ka tilli ja/või peterselli, aga ilma kinzata ei saa kuidagi

Tegevuskäik:

1. Tükelda liha suupärasteks, u. 3x4 tükkideks. Pane potti, vala peale külm vesi ja kuumuta keema. Korja vaht. Keeda tasasel tulel 2 tundi.

2. Lisa puljongisse riis. Koos riisiga lisa ka terapipar, koriandriseemned, loorberilehed. Maitsesta soolaga. Keeda 10 minutit.

3. Sel ajal kuumuta pannil õlis läbi hakitud sibulad. Kui sibul on läbipaistev (aga mitte pruuniks praetud!), lisa 1 spl jahu ja kuumuta läbi.

4. Lisa jahuga sibulad supisse.

5. Vala hulka hakitud kreeka pähklid.

6. Keeda 5 minutit.

7. Nüüd lisa tkemali, tomatipasta, khmeli-suneli ja kuivatatud ploomid. Lõpp juba paistab!

8. Keeda 10 minutit.

9. Jäänud on veel küüslauk ja maitseroheline: küüslauk suru läbi pressi, sega supi sisse. Tõsta pott tulelt ja lase kaane all seista 5 minutit. Maitse ja kui tunned, et vaja, siis lisa veel soola ja värskeltjahvatatud musta pipart.

10. Hakitud maitseroheline lisa serveerimisel.

Valmis. Ja oioioi kui maitsev! Ma küll ei kujuta ette, milleks grusiinid mu suppi nimetaksid, kolmandaks maailmasõjaks või sokileotusvedelikuks, aga ikkagi soovitan väga, tõesti ja kohe ausalt. Paks, tummine, vürtsine, lihane, samas tänu rohkele maitserohelisele ja koriandrilehtede pikantsusele värske.

Seda kogust sõime me kaks päeva, seega jagub umbes 10-le sööjale. Teisel päeval oli maitse veelgi sügavam, aga riis oli pea kogu vedelike endasse imenud ja supp liiga paks, valasin soojendamisel hulka veidi vett.